Azienda Agricola Stagnoli Francesco

L'azienda Agricola Stagnoli Francesco: una storia racchiusa nel suo territorio

Francesco è un vero maestro nell'arte della produzione del Bagòss. Si tratta di un prodotto molto territoriale, infatti, il luogo di produzione è circoscritto nel comune di Bagolino, piccolo paese bresciano dell'alta Val Sabbia. Francesco è riuscito a mantenere salda questa tradizione trasmettendola di generazione in generazione. Il suo formaggio racconta, attraverso il suo gusto, la storia e l'antica esperienza dei casari di un tempo, tanto da essere diventato un presidio Slow Food.
Francesco si dedica con passione alla produzione del Bagòss, curando ogni dettaglio del processo di lavorazione e stagionatura​.
La particolarità del bagòss è che certamente si usa il latte crudo, quello di vacca bruno-alpina per la precisione, ma durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra e lo rende peculiare per il suo profumo e sapore.

3 curiosità: perché aggiungere lo zafferano nel formaggio? 

Uno dei motivi per cui è stato aggiunto dello zafferano nel formaggio può essere riconducibile al periodo storico o ad un fattore culturale della sua zona di origine. L'introduzione dello zafferano risale probabilmente al XVI secolo, durante il periodo in cui Bagolino aveva delle strette relazioni commerciali con la Repubblica di Venezia, una città nota all'epoca per il commercio di spezie. L'aggiunta dello zafferano, sebbene non fosse una spezia locale, era facilmente disponibile grazie ai commerci veneziani e veniva utilizzata per migliorare sia il colore che il valore percepito del formaggio​.

Il colore giallo brillante conferito dallo zafferano rendeva il Bagòss visivamente distintivo e lo faceva apparire più pregiato, incrementando il suo valore commerciale. Questo espediente era importante in un'epoca in cui l'aspetto del prodotto aveva un peso significativo sulle sue qualità percepite e sul suo prezzo di mercato​.

Inoltre, l'uso dello zafferano non era solo per scopi estetici, ma conferiva anche un sapore caratteristico che contribuiva a differenziare il Bagòss da altri formaggi. Questa pratica ha reso il Bagòss unico e continua ad essere una caratteristica distintiva del formaggio ancora oggi​.